돼지고기 이상육에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
- ①사후 경과 시간이 지나도 pH가 높게 유지되는 경우 DFD 돈육이 발생한다.
- ②돼지 스트레스 증후군이 있을 경우 PSE 돈육의 발생 가능성이 높다.
- ③PSE 돈육의 육색은 밝은(pale) 편이다.
- ④도축 전 근육 내 젖산의 결핍에 의해 PSE 돈육이 발생한다.
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정답 ④ — PSE 돈육은 도축 전후의 급격한 해당작용으로 젖산이 빠르게 축적되고 근육 pH가 급락할 때 발생한다. 젖산 결핍을 원인으로 설명한 내용은 DFD 돈육의 발생 기전과 혼동한 것이다.
선지별 오답 이유
- ① 높은 최종 pH: 도축 전 장기간의 스트레스로 근육 글리코겐이 고갈되면 사후 젖산 생성이 부족해 pH가 높게 남는다. 이는 DFD 돈육의 전형적인 기전이다.
- ② 돼지 스트레스 증후군: 스트레스에 민감한 돼지는 도축 과정에서 근육 대사가 급격히 진행되기 쉬워 PSE 돈육의 발생 위험이 커진다.
- ③ 밝은 육색: PSE는 창백하고 무르며 육즙이 잘 빠지는 육질을 뜻한다. 낮아진 pH에 따른 단백질 변성이 빛 산란을 늘려 창백하게 보인다.
- ④ 젖산 결핍: PSE에서는 사후 젖산이 빠르게 생성되어 pH가 급격히 떨어진다. 젖산 생성 부족은 오히려 높은 최종 pH를 보이는 DFD와 관련되므로 원인 설명이 잘못됐다.
관련 개념
PSE는 창백함·무름·높은 육즙 손실이 특징이며, 도축 직후 빠른 산성화와 단백질 변성이 주요 원인이다.
DFD는 어둡고 단단하며 표면이 건조한 육질로, 도축 전 글리코겐 소모 때문에 최종 pH가 높다.
두 이상육은 사후 pH 변화 방향과 속도를 비교하면 구별하기 쉽다.
DFD는 어둡고 단단하며 표면이 건조한 육질로, 도축 전 글리코겐 소모 때문에 최종 pH가 높다.
두 이상육은 사후 pH 변화 방향과 속도를 비교하면 구별하기 쉽다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과