원예산물에서 진공식 예냉방식이 가장 적합한 품목은?
상품성평가(청과)- ①상추
- ②토마토
- ③고추
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정답 ① — 진공식 예냉은 압력을 낮춰 산물 표면의 수분을 빠르게 증발시키고, 이때 빼앗기는 열로 냉각한다. 잎이 넓고 수분이 많은 엽채류가 이 방식에 가장 적합하다.
선지별 오답 이유
- ① 잎이 넓고 표면적이 커서 수분 증발에 따른 냉각이 빠르고 고르게 일어난다. 수확 뒤 품온을 신속히 낮춰야 하는 엽채류이므로 가장 적합하다.
- ② 과실 표면을 통한 수분 증발이 제한되어 진공식 냉각 효율이 낮다. 급격한 수분 손실도 품질 유지에 불리할 수 있다.
- ③ 표면적에 비해 내부 조직의 비중이 커서 증발 냉각만으로 중심부까지 빠르게 식히기 어렵다. 수분 손실을 줄이는 것도 중요하다.
- ④ 두꺼운 과육과 과피 때문에 진공 상태에서도 내부의 열이 빠르게 빠져나오기 어렵다. 엽채류보다 진공식 예냉의 적합성이 낮다.
관련 개념
진공식 예냉은 용기 내부 압력을 낮춰 물의 증발을 촉진하고, 증발 잠열을 이용해 산물의 온도를 떨어뜨린다.
잎이 얇고 표면적이 넓은 엽채류는 수분이 표면에서 고르게 증발하므로 짧은 시간에 예냉하기 좋다.
과피가 있고 과육이 두꺼운 과채류는 표면 증발과 내부 열 이동이 제한되어 같은 방식으로 냉각하기 어렵다.
잎이 얇고 표면적이 넓은 엽채류는 수분이 표면에서 고르게 증발하므로 짧은 시간에 예냉하기 좋다.
과피가 있고 과육이 두꺼운 과채류는 표면 증발과 내부 열 이동이 제한되어 같은 방식으로 냉각하기 어렵다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과