어패류 육의 주요 성분에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
- ①글리코겐 함량은 어류보다 굴과 같은 패류에 많다.
- ②어패류 육의 근원섬유 단백질이 근육 단백질 중에서 함유량이 가장 많다.
- ③어육의 콜라겐은 축육의 콜라겐보다 소화되기 쉬우나 열에는 쉽게 수축되지 않는다.
- ④일반적으로 적색육 어류는 근육, 특히 피하조직에 지질을 많이 축적한다.
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정답 ③ — 어육의 콜라겐은 축육의 콜라겐보다 열에 대한 안정성이 낮아 가열하면 쉽게 수축하고 젤라틴화한다. 따라서 소화는 쉽지만 열에는 쉽게 수축되지 않는다는 설명이 잘못되었다.
선지별 오답 이유
- ① 글리코겐: 굴을 비롯한 패류는 에너지 저장 물질인 글리코겐을 비교적 많이 함유한다. 일반적인 어류 근육보다 함량이 높다는 설명은 옳다.
- ② 근원섬유 단백질: 액틴과 미오신 등이 이에 속하며, 어패류 근육 단백질에서 가장 큰 비중을 차지한다. 따라서 함유량에 관한 설명은 옳다.
- ③ 콜라겐의 열수축: 어육 콜라겐은 축육 콜라겐보다 열에 약해 가열 시 쉽게 수축하고 변성된다. 소화가 쉽다는 부분은 맞지만 열수축에 관한 부분이 틀리다.
- ④ 적색육 어류의 지질: 회유 활동이 활발한 적색육 어류는 근육과 피하조직에 지질을 축적하는 경향이 있다. 일반적인 지방 분포를 설명한 것으로 옳다.
관련 개념
어패류 근육 단백질은 근원섬유 단백질, 근형질 단백질, 결합조직 단백질 등으로 구분하며 근원섬유 단백질의 비율이 가장 크다.
패류의 글리코겐은 주요 저장 탄수화물로, 굴의 풍미와 영양적 특성에도 관계한다.
어육의 결합조직을 이루는 콜라겐은 열에 쉽게 변성되어 수축하므로 축육보다 가열 조리로 부드러워지기 쉽다.
패류의 글리코겐은 주요 저장 탄수화물로, 굴의 풍미와 영양적 특성에도 관계한다.
어육의 결합조직을 이루는 콜라겐은 열에 쉽게 변성되어 수축하므로 축육보다 가열 조리로 부드러워지기 쉽다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과