어육의 엑스성분이 아닌 것은?
상품성평가(수산)- ①타르(tar)색소
- ②뉴클레오티드(nucleotide)
- ③베타인(betaine)
- ④아미노산(amino acid)
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정답 ① — 어육의 엑스성분은 물에 녹아 추출되는 저분자 성분으로, 유리아미노산·뉴클레오티드·베타인 등이 해당한다. 타르계 색소는 이들에 속하지 않는 인공 색소이므로 정답이다.
선지별 오답 이유
- ① 타르계 색소는 인공적으로 만든 착색 물질이다. 어육에서 물로 추출되는 고유한 엑스성분으로 분류되지 않으므로 정답에 해당한다.
- ② 뉴클레오티드류는 어육의 수용성 엑스성분이다. 특히 ATP 분해 과정에서 생기는 이노신산은 감칠맛에 관여한다.
- ③ 베타인은 어육, 특히 일부 수산물에 들어 있는 수용성 질소 화합물이다. 맛에 관여하는 엑스성분으로 분류된다.
- ④ 유리아미노산은 물에 녹아 추출되며 어육의 맛을 이루는 엑스성분이다. 단백질을 구성하는 아미노산과 구별해 이해하면 정확하다.
관련 개념
엑스성분은 어육을 물로 추출했을 때 얻어지는 비단백성 저분자 물질을 말한다.
대표적으로 유리아미노산, 뉴클레오티드, 베타인 등이 있으며 수산물의 맛과 향에 영향을 준다.
판별할 때는 어육에 원래 존재하는 수용성 성분인지 살핀다. 인공적으로 첨가하는 착색 물질은 엑스성분에 넣지 않는다.
대표적으로 유리아미노산, 뉴클레오티드, 베타인 등이 있으며 수산물의 맛과 향에 영향을 준다.
판별할 때는 어육에 원래 존재하는 수용성 성분인지 살핀다. 인공적으로 첨가하는 착색 물질은 엑스성분에 넣지 않는다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과