어육 성분 중 TMAO(trimethylamine oxide)에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
상품성평가(수산)- ①해산동물 조직에는 많이 함유되어 있으나 담수산동물 조직에는 거의 함유되어 있지 않다.
- ②해산어류 중 상어와 가오리류에 많이 함유되어 있다.
- ③대구류는 체장이 커짐에 따라 함량이 감소한다.
- ④약간의 단맛이 있으며 생체내에서 암모니아의 해독물질로서 사용된다.
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정답 ③ — 대구류의 TMAO 함량은 성장하여 체장이 커질수록 대체로 증가한다. 따라서 체장이 커지면 함량이 감소한다는 설명이 옳지 않다.
선지별 오답 이유
- ① 해산·담수 분포: TMAO는 해산동물의 삼투압 조절에 관여하여 조직에 널리 존재한다. 담수산동물에서는 일반적으로 함량이 매우 낮으므로 타당하다.
- ② 상어·가오리: 연골어류는 높은 요소 농도가 단백질에 미치는 영향을 TMAO로 완화한다. 이 때문에 조직 내 함량이 높다는 설명은 타당하다.
- ③ 대구류의 체장: 성장에 따라 TMAO 함량은 대체로 증가하는 경향이 있다. 감소한다고 한 부분이 실제 경향과 반대이므로 틀리다.
- ④ 단맛·암모니아: TMAO에는 약한 단맛이 있으며, 생체에서 암모니아 대사와 관련된 무독성 물질로 설명된다. 따라서 타당하다.
관련 개념
TMAO는 해산어류 근육에 들어 있는 비단백태 질소 성분으로, 종류와 성장 상태에 따라 함량이 달라진다.
저장 중 미생물 등에 의해 TMAO가 트리메틸아민(TMA)으로 환원되면 생선 비린내가 강해질 수 있다.
연골어류에서는 TMAO가 요소의 단백질 변성 작용을 완화하는 데도 중요하다.
저장 중 미생물 등에 의해 TMAO가 트리메틸아민(TMA)으로 환원되면 생선 비린내가 강해질 수 있다.
연골어류에서는 TMAO가 요소의 단백질 변성 작용을 완화하는 데도 중요하다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과