어육의 자가소화에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
- ①자가소화의 진행에 따라 비단백태질소의 양이 증가한다.
- ②자가소화는 일반적으로 pH 7 ∼ 8 부근에서 가장 왕성하다.
- ③자가소화 속도는 붉은살어류가 흰살어류보다 빠른 편이다.
- ④자가소화 속도는 활동성어류가 비활동성어류보다 빠른 편이다.
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정답 ② — 자가소화에는 어육 자체의 단백질분해효소가 관여하며, 주요 효소인 카텝신은 산성 조건에서 활성이 높다. 따라서 중성에서 약알칼리성인 pH 7~8에서 가장 왕성하다는 설명이 옳지 않다.
선지별 오답 이유
- ① 비단백태질소 증가: 단백질이 펩타이드와 아미노산 등 작은 성분으로 분해되므로, 자가소화가 진행될수록 비단백태질소가 늘어난다.
- ② 최적 pH: 어육의 자가소화에 크게 관여하는 카텝신은 산성에서 활성이 높다. pH 7~8을 자가소화가 가장 활발한 범위로 일반화할 수 없다.
- ③ 붉은살어류: 대사 활동이 활발하고 근육 내 효소 작용도 커서, 흰살어류보다 자가소화가 빠르게 진행되는 편이다.
- ④ 활동성어류: 활발하게 헤엄치는 어류는 근육의 대사와 효소 작용이 커서, 활동성이 낮은 어류보다 사후 변화가 빠른 편이다.
관련 개념
자가소화는 어류가 죽은 뒤 어육에 원래 있던 효소가 근육 성분을 분해하는 현상이다.
단백질 분해가 진행되면 펩타이드·아미노산 등이 생겨 비단백태질소 함량이 증가한다.
진행 속도는 어종과 활동성뿐 아니라 온도, 산도, 효소의 종류에도 영향을 받는다. 특히 자가소화에 관여하는 카텝신의 산성 조건에서의 활성을 기억하면 최적 pH에 관한 설명을 판단할 수 있다.
단백질 분해가 진행되면 펩타이드·아미노산 등이 생겨 비단백태질소 함량이 증가한다.
진행 속도는 어종과 활동성뿐 아니라 온도, 산도, 효소의 종류에도 영향을 받는다. 특히 자가소화에 관여하는 카텝신의 산성 조건에서의 활성을 기억하면 최적 pH에 관한 설명을 판단할 수 있다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과