어패류의 열수 추출물 중에서 엑스 성분(extractives)에 해당하는 것은?
- ①지질
- ②단백질
- ③색소
- ④유기산
선지를 골라 바로 채점해 보세요.
정답 ④ — 엑스 성분은 어패류에서 물에 녹아 나오는 저분자 성분으로, 맛과 향에 관여한다. 유기산은 이 범주에 포함된다.
선지별 오답 이유
- ① 기름 성분은 물에 잘 녹지 않아 열수로 추출되는 수용성 엑스 성분으로 분류하지 않는다.
- ② 고분자 영양 성분은 가열하면 변성·응고되므로 일반적인 엑스 성분의 범주에서 제외한다.
- ③ 빛깔을 내는 성분은 일부가 물에 녹더라도 맛을 내는 저분자 엑스 성분의 대표 항목은 아니다.
- ④ 산미를 내는 저분자 성분은 물에 녹아 추출되며 어패류의 맛에 관여하므로 엑스 성분에 해당한다.
관련 개념
엑스 성분은 어패류 조직에서 물이나 열수로 추출되는 수용성 저분자 물질을 말한다.
여기에는 유리아미노산, 핵산 관련 물질, 유기산, 무기질 등이 포함되며 감칠맛과 산미 형성에 기여한다.
분류할 때는 물에 녹아 나오는지와 저분자 맛 성분인지 살피면 지용성 성분이나 고분자 영양 성분과 구별할 수 있다.
여기에는 유리아미노산, 핵산 관련 물질, 유기산, 무기질 등이 포함되며 감칠맛과 산미 형성에 기여한다.
분류할 때는 물에 녹아 나오는지와 저분자 맛 성분인지 살피면 지용성 성분이나 고분자 영양 성분과 구별할 수 있다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과