어육의 선도를 판정할 때 선도의 ‘보통’ 기준으로 휘발성염기질소 함량 15 ～ 25 mg / 100 g을 적용할 수 없는 어종은?
- ①홍어
- ②고등어
- ③꽁치
- ④조기
선지를 골라 바로 채점해 보세요.
정답 ① — 홍어는 요소를 다량 함유하여 저장 중 암모니아가 생성되므로, 휘발성염기질소 함량이 높아도 일반 어류와 같은 선도 기준을 적용하기 어렵다.
선지별 오답 이유
- ① 홍어는 요소가 암모니아로 분해되면서 휘발성염기질소가 증가한다. 따라서 일반 어류의 ‘보통’ 범위를 그대로 적용할 수 없어 정답이다.
- ② 고등어는 일반 어류의 휘발성염기질소 기준으로 선도를 평가할 수 있으므로, 제시된 범위의 적용 제외 대상이 아니다.
- ③ 꽁치도 저장 중 생성되는 휘발성염기질소를 선도 저하의 지표로 활용할 수 있어, 이 기준을 적용할 수 없는 어종에 해당하지 않는다.
- ④ 조기는 휘발성염기질소 함량으로 선도를 판단하는 일반적인 어류에 속하므로, 기준 적용의 예외가 아니다.
관련 개념
휘발성염기질소는 어육의 단백질과 질소 화합물이 분해되며 생기는 암모니아 등의 양을 나타내는 선도 지표다.
일반적으로 함량이 높아질수록 선도가 떨어진 것으로 판단하지만, 어종의 생리적 특성도 함께 고려해야 한다.
연골어류인 홍어는 체내 요소가 많고 이것이 암모니아로 바뀌기 쉬워 일반 어류와 동일한 함량 구간으로 선도를 판정하기 어렵다.
일반적으로 함량이 높아질수록 선도가 떨어진 것으로 판단하지만, 어종의 생리적 특성도 함께 고려해야 한다.
연골어류인 홍어는 체내 요소가 많고 이것이 암모니아로 바뀌기 쉬워 일반 어류와 동일한 함량 구간으로 선도를 판정하기 어렵다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과