수산식품의 동결 과정에서 최대 빙결정 생성대에 속하는 품온은?
- ①-25 ℃
- ②-15 ℃
- ③-10 ℃
- ④-3 ℃
선지를 골라 바로 채점해 보세요.
정답 ④ — 최대 빙결정 생성대는 식품 속 물이 집중적으로 얼며 빙결정이 많이 형성되는 약 −1∼−5 ℃ 구간이다. 제시된 품온 가운데 이 범위에 해당하는 것은 −3 ℃이다.
선지별 오답 이유
- ① −25 ℃는 주요 수분이 이미 얼어 있는 낮은 온도이므로 빙결정이 가장 많이 새로 생기는 구간에 속하지 않는다.
- ② −15 ℃는 최대 빙결정 생성대를 지난 뒤의 온도로, 이때는 동결이 상당히 진행된 상태다.
- ③ −10 ℃는 물이 집중적으로 얼어 빙결정이 급증하는 온도 범위보다 낮아 해당하지 않는다.
- ④ −3 ℃는 식품 속 수분의 동결이 집중되는 약 −1∼−5 ℃ 범위에 들어가므로 해당한다.
관련 개념
최대 빙결정 생성대는 식품 내부의 자유수가 집중적으로 얼어 빙결정이 많이 형성되는 온도 구간이다.
이 구간을 천천히 통과하면 빙결정이 크게 자라 조직을 손상시키고, 해동할 때 드립이 늘어 품질이 떨어질 수 있다.
급속동결은 이 구간을 빠르게 통과시켜 작은 빙결정을 형성하도록 함으로써 수산식품의 조직과 품질을 보존하는 데 도움이 된다.
이 구간을 천천히 통과하면 빙결정이 크게 자라 조직을 손상시키고, 해동할 때 드립이 늘어 품질이 떨어질 수 있다.
급속동결은 이 구간을 빠르게 통과시켜 작은 빙결정을 형성하도록 함으로써 수산식품의 조직과 품질을 보존하는 데 도움이 된다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과