식육의 숙성과정에서 일어나는 일반적인 변화가 아닌 것은?
- ①연도가 개선된다.
- ②보수력이 향상된다.
- ③풍미가 개선된다.
- ④근육 장력이 강해진다.
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정답 ④ — 숙성 중 단백질 분해효소가 근원섬유 구조를 약화해 고기가 부드러워진다. 따라서 근육의 긴장이나 강직이 더 강해진다는 설명은 일반적인 숙성 변화와 반대다.
선지별 오답 이유
- ① 연도: 숙성 과정에서 근원섬유와 이를 지지하는 단백질이 분해되므로 씹을 때 저항이 줄어든다. 부드러워지는 것은 대표적인 숙성 효과다.
- ② 보수력: 사후 경직이 풀리고 단백질 구조가 변하면서 수분을 붙잡는 성질이 회복되는 경향이 있다. 숙성 조건과 기간에 따라 정도는 달라질 수 있다.
- ③ 풍미: 단백질과 지방의 변화로 맛과 향의 전구물질이 생성된다. 적절히 숙성하면 식육 특유의 풍미가 좋아진다.
- ④ 근육 장력: 숙성이 진행되면 사후 경직이 해소되고 근육 구조가 느슨해진다. 장력이 증가한다는 설명은 숙성에 따른 일반적인 방향과 맞지 않는다.
관련 개념
도축 직후 근육은 에너지 고갈과 산도 변화에 따라 사후 경직을 겪는다.
이후 숙성 과정에서는 자체 효소가 근원섬유 단백질을 분해하여 경직이 완화되고 연도가 높아진다.
적절한 숙성은 수분 유지와 풍미에도 도움을 주지만, 지나치게 오래 숙성하면 품질이 떨어질 수 있다.
이후 숙성 과정에서는 자체 효소가 근원섬유 단백질을 분해하여 경직이 완화되고 연도가 높아진다.
적절한 숙성은 수분 유지와 풍미에도 도움을 주지만, 지나치게 오래 숙성하면 품질이 떨어질 수 있다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과