어류의 가공처리 방법 중 라운드(round) 상태의 어체 등뼈를 따라 좌우로 육편을 편뜨기 처리한 것은?
- ①steak
- ②fillet
- ③chunk
- ④dice
선지를 골라 바로 채점해 보세요.
정답 ② — 필레는 어체의 척추를 따라 살을 양쪽으로 떠서 얻은 육편이다. 따라서 등뼈를 기준으로 좌우의 살을 분리하는 가공 형태에 해당한다.
선지별 오답 이유
- ① 스테이크는 어체를 등뼈와 직각 방향으로 잘라 만든 단면 조각이다. 등뼈를 따라 좌우로 살을 뜨는 방식과 절단 방향이 다르다.
- ② 필레는 등뼈를 따라 칼을 넣어 좌우의 살을 각각 분리한 육편이다. 제시된 가공 방법에 해당한다.
- ③ 청크는 생선살을 비교적 큰 덩어리로 나눈 형태를 뜻한다. 등뼈를 따라 양쪽 살을 떠내는 처리 자체를 가리키지 않는다.
- ④ 다이스는 생선살을 작은 주사위 모양으로 썬 형태를 뜻한다. 어체에서 좌우 육편을 분리하는 방식과 구별된다.
관련 개념
어류 가공 형태는 칼을 넣는 방향과 완성된 조각의 모양으로 구분한다.
필레는 척추와 나란히 절개하여 얻은 살이며, 스테이크는 척추에 직각으로 잘라 뼈가 단면에 포함될 수 있다.
청크와 다이스는 이미 분리한 살 등을 덩어리나 작은 주사위 모양으로 다시 나누는 형태다.
필레는 척추와 나란히 절개하여 얻은 살이며, 스테이크는 척추에 직각으로 잘라 뼈가 단면에 포함될 수 있다.
청크와 다이스는 이미 분리한 살 등을 덩어리나 작은 주사위 모양으로 다시 나누는 형태다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과