어패류 동결저장 중 발생하는 품질변화로 옳은 것은?
상품성평가(수산)- ①어육의 스펀지화
- ②황화수소 발생과 흑변
- ③어골의 연화
- ④스트루바이트 발생
선지를 골라 바로 채점해 보세요.
정답 ① — 동결 중 형성된 얼음 결정과 장기 저장에 따른 단백질 변성은 어육 조직을 손상시켜 해동 후 물이 빠지고 스펀지처럼 푸석해지는 현상을 일으킨다.
선지별 오답 이유
- ① 스펀지화: 얼음 결정이 근육 조직을 손상시키고 단백질의 보수력이 떨어지면, 해동한 살이 다공성으로 변해 푸석해질 수 있다.
- ② 황화수소·흑변: 황화수소가 금속 성분과 반응해 검게 변하는 현상은 주로 가열·통조림 가공 과정과 관련된다.
- ③ 어골 연화: 뼈가 무르는 현상은 산 처리나 가압 가열 등에서 나타나며, 냉동 보관의 대표적인 품질변화가 아니다.
- ④ 스트루바이트: 마그네슘·암모늄·인산염이 결합해 생기는 결정으로, 주로 수산물 통조림에서 문제 되는 침전물이다.
관련 개념
동결 과정에서는 어육 속 수분이 얼음 결정으로 바뀌며 세포와 근육 구조에 영향을 준다.
저장 기간이 길거나 온도 변동이 크면 결정이 커지고 단백질 변성이 진행되어 해동 시 드립이 늘어난다.
따라서 냉동 품질을 평가할 때는 해동 후 조직감과 보수력의 저하를 함께 살펴야 한다.
저장 기간이 길거나 온도 변동이 크면 결정이 커지고 단백질 변성이 진행되어 해동 시 드립이 늘어난다.
따라서 냉동 품질을 평가할 때는 해동 후 조직감과 보수력의 저하를 함께 살펴야 한다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과