휘발성염기질소 측정법으로 선도 판정이 적절하지 않은 어종을 모두 고른 것은?
ㄱ. 가다랑어 ㄴ. 고등어 ㄷ. 상어 ㄹ. 홍어
- ①ㄱ, ㄴ
- ②ㄱ, ㄹ
- ③ㄴ, ㄷ
- ④ㄷ, ㄹ
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정답 ④ — 상어와 홍어는 체내 요소 함량이 높아 저장 중 요소가 암모니아로 분해되면서 휘발성염기질소 수치가 크게 변한다. 따라서 이 수치만으로 두 어종의 선도를 판정하기 어렵다.
선지별 오답 이유
- ① 가다랑어와 고등어는 휘발성염기질소를 선도 판단에 활용할 수 있으므로, 두 어종을 모두 부적절한 대상으로 묶을 수 없다.
- ② 홍어는 요소에서 생기는 암모니아 때문에 측정값 해석에 주의가 필요하다. 그러나 가다랑어까지 같은 이유로 제외하는 것은 잘못이다.
- ③ 상어는 요소 분해의 영향을 받아 이 측정법만으로 선도를 판정하기 어렵다. 고등어는 이에 해당하지 않으므로 두 어종을 함께 고른 조합은 틀리다.
- ④ 상어와 홍어는 모두 요소를 많이 함유하는 연골어류다. 요소가 분해되어 생긴 암모니아가 측정값에 반영되므로, 두 어종을 고른 조합이 맞다.
관련 개념
휘발성염기질소는 수산물이 저장되는 동안 생기는 암모니아, 트리메틸아민 등 휘발성 염기 성분을 측정한 값이다.
일반적으로 이 값의 증가는 단백질 등의 분해와 관련되어 선도 판단 자료로 쓰인다.
다만 요소가 많은 상어·홍어는 요소 유래 암모니아의 영향이 크므로, 측정값을 일반 어류와 같은 방식으로 해석하면 선도를 잘못 판단할 수 있다.
일반적으로 이 값의 증가는 단백질 등의 분해와 관련되어 선도 판단 자료로 쓰인다.
다만 요소가 많은 상어·홍어는 요소 유래 암모니아의 영향이 크므로, 측정값을 일반 어류와 같은 방식으로 해석하면 선도를 잘못 판단할 수 있다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과