저온 저장 중 신선새우 흑변의 생성과 직접 관련이 있는 아미노산은?
- ①라이신
- ②히스티딘
- ③티로신
- ④아르기닌
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정답 ③ — 새우의 흑변은 폴리페놀산화효소가 티로신과 같은 페놀성 물질을 산화해 퀴논을 만들고, 이것이 중합되어 검은 색소를 형성하는 현상이다. 따라서 직접 관련된 아미노산은 티로신이다.
선지별 오답 이유
- ① 라이신은 단백질을 구성하는 필수아미노산이지만, 새우 흑변을 일으키는 페놀성 기질에 해당하지 않는다.
- ② 히스티딘은 어류에서 히스타민 생성과 관련이 크며, 새우의 효소적 흑변을 설명하는 직접적인 기질은 아니다.
- ③ 티로신은 페놀성 곁사슬을 지녀 산화효소의 작용을 받을 수 있다. 산화 생성물이 검은 색소로 이어지므로 정답이다.
- ④ 아르기닌은 염기성 아미노산으로, 새우 흑변에서 나타나는 페놀 산화와 색소 형성의 직접적인 출발 물질이 아니다.
관련 개념
새우 흑변은 저장 중 껍질과 조직에 검은 반점이 생기는 효소적 갈변 현상이다.
폴리페놀산화효소가 티로신 등 페놀성 기질을 산화하면 퀴논이 생기고, 이어 중합되어 어두운 색소가 형성된다.
저온 저장은 반응 속도를 늦추지만 효소 작용을 완전히 멈추지는 못하므로, 흑변 억제에는 효소 활성 관리가 중요하다.
폴리페놀산화효소가 티로신 등 페놀성 기질을 산화하면 퀴논이 생기고, 이어 중합되어 어두운 색소가 형성된다.
저온 저장은 반응 속도를 늦추지만 효소 작용을 완전히 멈추지는 못하므로, 흑변 억제에는 효소 활성 관리가 중요하다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과