자가소화 효소작용을 이용하여 제조한 제품이 아닌 것은?
- ①멸치젓갈
- ②까나리액젓
- ③간고등어
- ④가자미식해
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정답 ③ — 간고등어는 고등어를 소금에 절여 보존성과 풍미를 높인 제품으로, 자가소화 효소에 의한 숙성을 주된 제조 원리로 삼지 않는다. 젓갈·액젓·식해는 숙성 과정에서 어육 성분이 분해된다.
선지별 오답 이유
- ① 멸치 젓갈은 소금에 절여 숙성하는 동안 어체의 효소가 단백질을 분해하므로 자가소화 작용을 이용한 제품에 해당한다.
- ② 까나리 액젓은 염장 숙성 중 어체 성분이 분해되어 액상 조미 성분이 생기므로 자가소화 작용을 이용한다.
- ③ 간고등어는 소금으로 절여 보존성을 높이는 염장품이다. 효소에 의한 장기 숙성이 제조의 핵심 공정이 아니므로 정답이다.
- ④ 가자미 식해는 가자미에 곡물 등을 넣어 숙성하며, 젖산 발효와 함께 어육의 효소적 분해가 일어나므로 자가소화 작용을 이용한 제품으로 분류한다.
관련 개념
자가소화는 어체에 원래 존재하는 효소가 단백질 등 조직 성분을 분해하는 현상이다.
젓갈과 액젓에서는 염장 후 숙성하면서 이 작용이 맛과 향을 형성하는 데 기여한다.
식해는 어육의 효소적 분해와 젖산 발효를 함께 이용하지만, 간고등어는 주로 소금에 절여 저장성을 높인다.
젓갈과 액젓에서는 염장 후 숙성하면서 이 작용이 맛과 향을 형성하는 데 기여한다.
식해는 어육의 효소적 분해와 젖산 발효를 함께 이용하지만, 간고등어는 주로 소금에 절여 저장성을 높인다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과